Dziś zagłębimy się w meandry kuchni indyjskiej, jednej z ulubionych kuchni Ładniejszej, którą niejednokrotnie próbowała odtworzyć w zaciszu własnego m-ileś-tam. Podpowiemy w jakie składniki warto zaopatrzyć domową spiżarnię oraz jakie są najpopularniejsze dania kuchni indyjskiej. Cała prawda o kuchni indyjskiej.
Przyprawy
Kuchnia indyjska nie może istnieć bez aromatycznych przypraw. Co więcej, w daniach tych nie używa się bulionów, całą robotę robią właśnie przyprawy, dlatego na ogół używa się ich nie mielonych, by móc w pełni wydobyć ich bogaty aromat.
Poniżej lista tych najczęściej używanych:
- Ajwain – adżwan – ziarna dodaje się do dań pieczywa, krakersów, dań typu tadka i dal, oraz po namoczeniu po prostu żuje się je co ma łagodzić dolegliwości żołądkowe,
- Amchur – mango w proszku – kwaskowate w smaku, idealne do zup, curry, chatney oraz marynat,
- Daalchini – cynamon – dodawany do sosów, curry, dań dań przygotowywanych na bazie ryżu lub soczewicy,
- Haldi – kurkuma w proszku – stosowana w sosach i curry,
- Hari elaichi – strąki zielonego kardamonu – dodawane do deserów i dań z ryżem, kardamon czarny kali elaichi dodaje się do sosów i curry,
- Hing – asafetyda – sproszkowana żywica rośliny a la koper włoski, nadaje daniu smak czosnku i pora, idealna do dań warzywnych i gulaszu, ułatwia trawienie dań strączkowych,
- Jeera – nasiona kuminu – smażone lub prażone, dodawane do dań typu dal oraz dań na bazie ryżu,
- Kadi patta – liście curry – świeże lub suszone,
- Kala namak – czarna sól indyjska – o zapachu siarki, dodawana do sałatek, jogurtów, owoców czy raiti nadaje im jajecznego posmaku,
- Kali mirch – pieprz czarny – ziarna najlepiej przesmażyć na oleju przed dodaniem do dań typu curry, dal, biriani i pilaw,
- Kalonji – czarnuszka – dodawana do krakersów, przekąsek i chlebków,
- Kesar – szafran – używany do dań wytrawnych i słodkich,
- Khus khus – białe indyjskie ziarenka maku – używane do zagęszczenia potraw,
- Lal mirch – czerwona papryka chili – w każdej postaci (pieprz cayenne, w płatkach, cała),
- Laung – goździki – dodawane do mieszanek masala, curry, dań typu biriani i pilaw,
- Methi dana – nasionka kozieradki oraz kasoori methi – suszone liście – nasiona dodaje się do kiszonek oraz mieszanek przypraw, liście do sałatek i dań na bazie ziemniaków,
- Raee – ziarenka czarnej gorczycy – które przed dodaniem do dania należy podsmażyć,
- Saunf – nasionka kopru – słodkie w smaku, dodawane do mieszanek przypraw, olejów, faszerowanych warzyw, spożywa się je też po posiłku (ułatwiają trawienie i odświeżają oddech),
- Sukha dhania – nasionka kolendry – dodawane do ziemniaków oraz dań typu tadka i dal,
- Tejpatta – indyjskie liście laurowe – nadają daniu smak anyżu i cynamonu.
Mieszanki przypraw
Garam masala – uniwersalna mieszanka przypraw, jej skład różni się nieco w zależności od regionu, ale na ogół zawiera ziarna kolendry, kuminu, indyjskie liście laurowe, kardamon, cynamon, pieprz, goździki a w przeciwieństwie do przyprawy curry nie zawiera kurkumy.
Tandoori masala – używana do nacierania surowego mięsa lub warzyw przed ich upieczeniem, zawiera imbir, czosnek oraz paprykę oraz składniki z garam masala z wyjątkiem liści laurowych.
Curry w proszku – używane wszedzie na świecie tylko nie w Indiach, stworzone przez Brytyjczyków jest mieszanką różnych przypraw, w tym kurkumy.
Ziarna, ich pochodne i inne
- koncentrat z tamaryndowca (imli),
- mąki (kokosowa, owsiana, besan z brązowej ciecierzycy, pszenna maida, pszenna pełnoziarnista atta oraz gehun),
- mleko (sojowe, kokosowe, migdałowe, z nerkowców), jogurt naturalny,
- olej (rzepakowy, sezamowy, krokoszowy, kokosowy),
- orzechy (pistacje pista, nerkowca kaju, migdały badaam, chia, siemię lniane alsi, ziemne mung falli),
- pestki (dyni kaddu ke beej),
- płatki owsiane,
- długoziarnisty ryż basmanti (brązowy i biały),
- sezam (biały til),
- skrobia (z kukurydzy do zagęszczania dań),
- wiórki kokosowe.
Strączki
Na pewno kojarzycie z restauracyjnych menu wyraz dal, wiele ludzi uważa że jest to nazwa konkretnego dania, przepisu. Nic bardziej mylnego. Dal, dahl czy doal to ogólna nazwa roślin strączkowych i dań które je zawierają. Podaje się je z chlebkiem, ryżem albo w formie dań jednogarnkowych. Strączki mogą być w całości lub w formie połówek.
Do najpopularniejszych strączków wykorzystywanych w kuchni indyjskiej należą:
- ciecierzyca (biała chole i kabli chana, safed chana, brązowa kala chana i chana dal),
- fasola (czarno nakrapiana lobhia, raungi oraz chawli, fasolka mung, czerwona rajma),
- soczewica (czerwona urad dal i masoor dal, brązowa sabut masoor, żółta mung dal, czarna urad dal i sabut urad),
- żółty groch.
Warzywa
Do najczęściej wykorzystywanych należą: czosnek, imbir, pomidory, nać kolendry, liście mięty, szpinak, jarmuż, ziemniaki, kalafior, papryka, zielone chili, pieczarki, marchew, kapusta.
Przydatne informacje
W daniach typu dal używa się przypraw w całości, nie mielonych i przesmaża się je na gorącym oleju by ten przeszedł ich aromatem. Tak „obrobione” przyprawy nazywają się tadka, a smaży się je na oleju rzepakowym, z pestek winogron lub krokoszowym.
Dania kuchni indyjskiej serwuje się na specjalnej tacy zwanej thali, na której ustawia się mniejsze naczynia z potrawami: dal lub curry, dwie warzywne przystawki, ratia lub jogurt, ryż, chlebek i pikle.
Klasyczne dania kuchni indyjskiej
- samosy – pierożki z nadzieniem z ziemniaków i grochu, jedzone jako przekąska z chatnejem z tamaryndowca i daktyli albo kolendry,
- pakora – np. warzywa takie jak cebula czy papryka obtoczone w cieście indyjskim z dodatkiem mąki z ciecierzycy i przypraw, smażone na głebokim oleju, jedzone jako przekąska,
- dosa – naleśniki z fermentowanego ciasta na bazie strączków,
- kofty – kotleciki czy też szaszłyki z mielonego mięsa lub cieciorki,
- dal – dania i zupy ze strączków,
- balti – ostry sos przygotowywany w naczyniu balti (stalowym woku kadai),
- butter chicken – kurczak marynowany w garam masala i jogurcie a następnie gotowany w śmietanowo-pomidorowym sosie,
- vindaloo – danie z mięsa marynowanego w occie, czosnku, chilli i papryce,
- subzi – stir-fry,
- masoor dal tadka – zupa z przyprawami przesmażonymi na oleju, z dodatkiem czerwonej soczewicy,
- chana masala – curry z ciecierzycy,
- biriani – jednogarnkowe danie na bazie ryżu przekładanego warzywami i/lub mięsem, z dodatkiem aromatycznych przypraw,
- korma – odmiana curry na bazie przypraw oraz jogurtu, może być z mięsem lub z warzywam,
- tika masala/butter masala – maślane sosy przyrządzane na bazie pasty z nerkowców lub śmietanki, przy czym do tikka masala dodaje się też pomidory,
- tandoori chicken – kurczak marynowany w przyprawach, soku z cytryny i jogurcie, następnie grillowany lub pieczony,
- jalfrezi – danie z resztek smażonych na oleju, z dodatkiem cebuli oraz chili,
- raita – jogurt naturalny z solą, pieprzem, kuminem, podawany z drobno posiekanym ogórkiem, cukinią lub cebulą, idealny dodatek do dań pikantnych,
- mango lassi – słodki napój przygotowany z jogurtu, wody, kardamonu i mango.
Chlebki
- naan – pszenne chlebki drożdżowe, mogą być podawane z dodatkiem czosnku, masła, świeżej kolendry,
- roti/chapati/phulka – chlebki z mąki pszennej pełnoziarnistej,
- paratha – chlebki nadziewane np. grochem lub ugotowanymi warzywami.
Dania kuchni indyjskiej wg regionów
- Kaszmir – podstawą dań jest mięso, same dania zaś są dość pikantne,
- Kuchnia bengalska – głównie jada się tu ryby, soczewicę oraz ryż,
- Pendżab (północ Indii) – to kuchnia która zyskała popularność na całym świecie a jej podstawą są nabiał, strączki, pszenica oraz ryż,
- Południe Indii – dania pikantne na bazie kaszy jaglana i ryżu, liści curry, chili, tamaryndowca i kokosa,
- Kuchnia goańska – królują tu ryby, wino, kokos, ocet i ostre przyprawy,
- Maharasztra – dania doprawia się tu dużą ilością przypraw, maku, orzechów,
- Kuchnia Mongołów – tradycyjne dania to biriani, navratan korma i malai kofta,
- Gudżarata (zachodnia część Indii) – królują tu dania wegetariańskie, złożone ze strączków, ryżu i chlebków roti,
- Kuchnia Awadhi (środkowo-północna część Indii) – cechuje się wolno gotowanymi daniami, z mniejszą ilością orzechów, śmietany i orzechów, do klasyków należą biriani, naan, kebab, korma, samosy,
- Radżastan (północno-zachodnia część Indii) – pierożki z mąki pszennej, lekkie zupy, ladoo, kadhi, missi roti, baati.
Słowniczek
- gobi – kalafior,
- aloo – ziemniaki,
- tikka – marynowane w przyprawach do tikka lub do tandoori a następnie pieczone lub grillowane mięso lub warzywa,
- palak – szpinak.
Sprawdzone sklepy
Wszystkie przyprawy o których pisaliśmy wyżej kupiliśmy tu:
Nasze wcześniejsze eksperymenty z kuchnią indyjską… zanim tak naprawdę nauczyliśmy się ją robić 😉
Sprawdzone adresy w Krakowie
Lista restauracji w których próbowaliśmy dań kuchni indyjskiej i które polecamy:
Wszystkie potrzebne składniki kupicie tu: klik.
Więcej o nas tu: klik, na naszym Facebooku i Instagramie.
Cała prawda o kuchni indyjskiej – źródła: „Wegańska kuchnia indyjska” R.Hingle,