Korea, a dokładniej kuchnia koreańska kojarzy się głównie z kimchi – kiszoną kapustą pekińską z dodatkiem pasty z ostrej koreańskiej papryki, które gdy jest gotowe je się po prostu z ugotowanym ryżem albo dodaje się je do zup, mięs czy pierożków. Ale Korea to nie tylko kiszona kapusta – cała prawda o kuchni koreańskiej.
W przeciwieństwie do dań kuchni europejskiej, w kuchni koreańskiej wszystko czym zamierza się poczęstować gości podaje się na stół na raz. Nie ma tu więc osobno serwowanych przystawek, osobno pierwszych i drugich dań. Wszystkie potrawy lądują na środku stołu za jednym zamachem i je się je w dowolnej kombinacji.
Przyprawy i podstawowe produkty spożywcze
- gochugaru – koreańska papryka w proszku, używana np. do kimchi,
- gochujang – koreańska pasta chili,
- chajang – koreańska pasta z czarnej soi,
- doenjang – sfermentowana pasta z soi,
- sos rybny,
- sos sojowy,
- ocet 12%,
- olej sezamowy i ziarna sezamu,
- sól morska gruboziarnista,
- liście sezamu – można z nich zrobić kimchi, albo dodać mięsa z grilla,
- arkusze wodorostów nori,
- żeń-szeń – leczy różne dolegliwości,
- makarony – gryczany naengmyeon (używany do dań na zimno, w tym zup), pszenny milmyeon (używany w zupie ramen), z batatów dangmyeon i makaron ramen,
- ryż okrągłoziarnisty – lub po prostu krótkoziarnisty,
- tteok – koreańskie ciasto ryżowe,
- por, czosnek, imbir, dymka.
Kimchi
Tradycja przygotowywania kimchi w Korei liczy sobie kilka tysięcy lat. Dziś istnieje ponad 200 jego odmian. Kimchi może być przygotowane z kapusty pekińskiej (baechu kimchi), ale też z ogórka, rzodkiewki a nawet dyni.
Do kimchi oprócz głównego warzywa dodaje się też por, czosnek, imbir, sól, cukier oraz koreańską paprykę chili.
Proces kiszenia zaczyna się od zalania kapusty solanką w której powinna moczyć się przez 24 godziny. Do przygotowania solanki należy użyć soki gruboziarnistej i nie jodowanej. Po dobie moczenia kapustę należy przepłukać wodą by pozbyć się nadmiaru soli.
Następnie należy przygotować pastę z czosnku (wcześniej rozgniećcie go i zamroźcie na dobę), startego imbiru, pora i rzodkwi pokrojonych w słupki i sosu rybnego. Dopełnieniem pasty jest koreańska papryka gochugaru. Na koniec należy dodać cukier i sól.
Tak przygotowaną pastą należy natrzeć kapustę po czym w miarę ciasno (ale nie po sam brzeg) ułożyć w szczelnie zamykanym szklanym lub plastikowym naczyniu.
Przez pierwszą dobę trzyma się kimchi w temperaturze pokojowej, potem chowa do lodówki na 7 do 10 dni. Po tym czasie jest gotowe do spożycia i zachowuje ważność przez kolejne 2 miesiące.
Przykłady kimchi:
- paek kimchi – kimchi białe, bez dodatku chili,
- hobak kimchi – kimchi z dyni, najlepiej odmiany masłowej lub Muscat,
- oi-sobagi – kimchi z ogórków gruntowych, idealne do dań z makaronem,
- tanggun kimchi – kimchi z marchewki,
- kkakdugi – kimchi z rzodkwi, idealne do ryżu, ryby, delikatnego mięsa.
Klasyczne dania kuchni koreańskiej
- kimchi chige – zupa z kimchi,
- kimchi bap – ryż z kimchi, odpowiednik indyjskiego biryani czy hiszpańskiej paelli,
- kimchi chun – smażone placki z kimchi i ośmiornicy, serwowane do alkoholu,
- pachon – naleśniki z porem, jedzone jako zakąska do alkoholu,
- bibimbap – danie z ryżu, kiszonek, mięsa, sadzonego jajka i pasty chili,
- mandu – pierogi z kimchi,
- kimbap – ryż z mięsem, warzywami Lu rybą zawinięty w algi, kształtem przypomina sushi,
- ramen kimchi,
- gim – prażone algi nori z olejem sezamowym, używane jako dodatek do dań,
- dakgalbi – marynowane smażone udka kurczaka,
- sogalbi – marynowany grillowany mostek wołowy,
- bokkeum – wszelakie dania smażone,
- bulgogi – marynowana wołowiną z grilla,
- saengsun chige – zupa rybna,
- miyeok guk – zupa z alg wakame,
- naeng-myeon – makaron w zimnym bulionie,
- samgyetang – pieczony kurczak z żeń-szeniem, danie któremu przypisuje się właściwości lecznicze,
- tteokbokki – sticky rice z tteok czyli koreańskiego ciasta ryżowego z sosem,
- soju – trunek z jęczmienia, ryżu i batatów, o większej zawartości alkoholu (20%) niż japońska sake, można pić na zimno i ciepło, jako koktajl lub czyste z plasterkiem cytryny.
Sprawdzone koreańskie restauracje w Krakowie
Inne kuchnie świata
Kuchnia koreańska: kimchi na 3 sposoby – źródła: „Korea. Nie tylko kimchi” Byung-Hi Lim, Byung-Soon Lim
Więcej o nas tu: klik. I na naszym Instagramie.