W ostatnim czasie sporo uwagi poświęciliśmy kuchni japońskiej, teraz postanowiliśmy zgłębić tajniki kuchni chińskiej. Z dalszej części wpisu Cała prawda o kuchni chińskiej dowiecie się m.in. jakie produkty oraz przyprawy stosuje się w kuchni chińskiej i jakie dania się z nich przyrządza, czym różni się kuchnia pekińska od szanghajskiej oraz które dania budzą na świecie kontrowersje.

Zboża

Do najpopularniejszych zbóż uprawianych w Chinach i używanych w kuchni chińskiej należą: pszenica, kukurydzą, ryż. Oprócz nich uprawia się tu jeszcze jęczmień, sorgo, czumizę (włośnica ber), owies, proso, żyto oraz grykę.

Warzywa i owoce

Podstawą dań kuchni chińskiej są ryż oraz makaron. Jednak na każdym kroku towarzyszą im warzywa: kapusta (głowiasta, pekińska), papryka, marchew, rzodkiew i rzepa, ogórki, bakłażan, pomidory, czosnek i cebula, seler naciowy, szpinak oraz dynia.

Z tych mniej znanych w Polsce w kuchni chińskiej używa się jeszcze np. młody rzepak, wspięgę pospolitą oraz chińską, tykwę, przepęklę ogórkowatą, gąbczaka walcowatego, poroczosnek, szarlatany pospolite, liliowiec żółty, tasznik pospolity, kwiaty i ziarna peoni, lotosu, magnolii, chryzantem, kasztan wodny oraz bulwy gorczycy.

Jeśli chodzi o strączki, to prym wiodą: soja, groszek, fasola, bób. Do tego dochodzą pędy bambusa, wodorosty, kwiaty, kłącza, grzyby, natka kolędry.

Z kolei z owoców w kuchni chińskiej najczęściej spotkać można owoc miłorzębu, orzechy, morele, brzoskwinie, daktyle, banany, ananasy, pomarańcze, mandarynki, winogrona, granaty, gruszki, jabłka, czereśnie, śliwki, figi, liczi, morwę oraz mniej popularne a może nawet nieznane w Polsce: hurma, longan, woskowica, kolcowój chiński.

Ryby i mięso

Najczęściej wykorzystywane w kuchni chińskiej ryby to: biały amur, karp, karaś, okoń, węgorz oraz jesiotr. Wśród owoców morza królują: ośmiornice, kalmary, krewetki, kraby, ostrygi, mątwy i małże.

Z mięs to głównie dziczyzna (np. bażant, jeleń), wieprzowina oraz drób (kaczka). Rarytasem zaś są: trepanga, bisior, mięso żółwi (i ich jaja), meduzy, płetwa rekina, węże, pancerniki oraz psy.

Przyprawy

W kuchni chińskiej przyprawy podzielone zostały na pięć podstawowych kategorii:

• świeże warzywa używane do przyprawiania dań takie jak imbir, kolendra, papryka, cebula, chrzan i cedrzyk chiński,
• przyprawy powstałe w wyniku fermentacji do których zalicza się różnego rodzaju octy, pasty oraz sosy sojowe,
• suszone przyprawy, głównie pieprz, imbir, papryka, kminek, anyżek, cynamon i gorczyca,
• kiszonki i marynaty z warzyw, np. marynowana kapusta dongcai, marynowane łodygi (yacai), bulwy (zhacai) oraz liście (yanxuelihong) gorczycy, marynowana papryka i imbir,
• glutaminian sodu (znany też jako „esencja smakowa”, umami, E621), cukier, olej i pasta sezamowa, sosy i pasty pomidorowe, żółte wino przyprawowe, masło arachidowe, proszek 5 smaków, winny wywar, oleje cebulowy i paprykowy, dżemy z brzoskwiń, moreli, śliwek, cytryn, jabłek, curry, wódki,
• przetwory z owoców morza np. sosy krewetkowy i ostrygowym, pasty z krewetek oraz krabów, purpura (wodorost), tłuszcz oraz mięso z krabów, rybia rosa.

Do stałe używanych przypraw w kuchni chińskiej zalicza się: sos sojowy, sól, olej sezamowy, cukier, wino przyprawowe, ocet, glutaminian sodu, mielona gorczyca, pieprz, papryka, pieprz syczuański (huajiao), czosnek, cebula, imbir, bulion, pasta z bobu i papryki (doubanjiang), oraz pasta mącznych (tianmianjiang).

Przyprawy dodaje się na czterech etapach przygotowywania dania:

• etap pierwszy – do zamarynowania składników ale przed ich obróbką termiczną, trwa to zazwyczaj 15-30min, używa się tu wino przyprawowe, wódkę, sosu sojowego, mąkę ziemniaczaną, białko jaj, sól,
• etap drugi – przyprawianie podczas obróbki termicznej,
• etap trzeci – przyprawianie dania po obróbce termicznej ale przed podaniem gościom, używa się tu głównie huajiao, ocet, olej sezamowy i kolendry,
• etap czwarty – po podaniu na stól ale przed zjedzeniem, dotyczy to tylko konkretnych potraw których receptura wymaga doprawienia tuż przed zjedzeniem (np. pierożki które należy maczać w sosie, krewetki które należy maczać w winie, kaczka po pekińsku etc).

Powszechnie stosowane podstawowe zasady przyprawiania dań w kuchni chińskiej:

• do świeżych składników używa się jedynie soli, sosu sojowego, glutaminianu sodu, imbiru, pieprzu, szynki i wina przyprawowego,
• do składników nijakich w smaku dodaje się buliony, pastę doubanjiang, szynkę, imbir, krewetki, kurzy tłuszcz i sos sojowy,
• dla pozbycia się z mięsnych dań niektórych nie lubianych przez Chińczyków aromatów dodaje się wino przyprawowe, imbir, cebulę, czosnek, cynamon, ocet, anyżek, paprykę, cukier, skórkę z pomarańczy i goździki,
• dania jarskie wzbogaca się bulionem, pastą mięsna i krewetkowym sosem sojowym,
• dania mięsne wzbogaca się cebulą, czosnkiem, imbirem, kolendrą, selerem naciowy i zieloną papryką,
• intensywne przyprawy stosuje się w miesiącach zimowych. Do grzybów nigdy nie dodaje się cukru i octu.

Na czerwono dania barwi się np. pastą pomidorową, czerwonym olejem paprykowym, czerwoną papryką w proszku, czerwonym octem, brązowym cukrem, na żółto żółtymi pomidorami, kurkuma, curry, kminkiem, żółtkiem jaj.

Sosy, panierki, wywary

Sosy w kuchni chińskiej służą głównie zagęszczeniu potraw, w tym np. zup. Mogą być gęste, zawiesiste lub rzadkie. Do zagęszczenia używa się wszelakich mączek np. z kasztanów wodnych, kukurydzianej, z zielonego groszku, ziemniaczanej etc. Zagęszczenia dania może nastąpić w fazie przyprawiania podczas obróbki termicznej oraz przez podlewanie w fazie obróbki, po jego usmażeniu oraz podczas polewania gotowego dania sosem. Na koniec sosom nadaje się charakterystyczny połysk po przez rozprowadzenie po powierzchni łyżki oleju sezamowego, przesmażonego oleju lub kurzego tłuszczu.

W kuchni chińskiej używa się dwóch rodzajów panierek: rzadkie oraz gęste. Wśród rzadkich rozróżnia się cztery rodzaje panierek których używa się do świeżych i delikatnych składników, wśród gęstych aż osiem stosowane głównie do składników wymagających dłuższej obróbki termicznej. Podstawowym składnikiem panierek są: jajka (całe lub tylko część), soki i woda oraz mąki (kukurydziana, pszenna, ryżowa), przyprawy, soda i bułka tarta.

Jeśli chodzi o wywary to w kuchni chińskiej rozróżnia się buliony czyli klarowne wywary oraz wywary mleczne. Dodaje się je do zup, sosów oraz dań duszonych. Dobry wywar powinien być przygotowany z 2kg mięsa w tym kury, kaczki, nóżek wieprzowych i kości (w proporcji 3:3:2:2), zalanych taką samą ilością wody, z dodatkiem 10 gram cebuli i 5 gram imbiru, po zagotowaniu i zdjęciu szumowin wywar powinien gotować się od 6 do 8 godzin na małym ogniu, na koniec należy doprawić go 10 gramami soli i 10 gramami sosu sojowego.

Herbata

Praojczyzną herbaty są Chiny, a dokładniej prowincja Yunnan, gdzie zbocza gór porastały i nadal porastają krzewy herbaciane, i które dziś doczekały się ponad 100 odmian. Z kolei samych gatunków herbaty jest już ponad kilkaset – dzieli się je ze względu na typ gleby, nasłonecznienie pola, odmianę uprawianego krzewu, pory w jakich zbiera się listki oraz sposób ich obróbki.

Chińczycy dzielą też herbatę na 6 podstawowych kategorii:

• herbatę czerwoną – fermentowana, cierpka w smaku, tak jak herbaty ulung oraz biała jest herbatą uprawianą lokalnie, popularne odmiany to ciemnozłota o ostrym aromacie xiaozhong, czerwona i słodkawa w smaku tzw „pracochłonna”, herbaty dianhong z prowincji Yunnan, yinghong z Guangdong oraz qihong z Anhui,
• herbatę zieloną – parzy się ją bezpośrednio w czarkach/filiżankach z pokrywką, w proporcji 3 gramy liści herbaty na 200-250ml wody, parzona przez 3-5 minut, co więcej uważa się, że dopiero drugie parzenie uwydatnia wszystkie walory smakowe i zdrowotne herbaty zielonej, jak również im młodsza/lepszej jakości herbata tym w niższej temperaturze powinna być parzona (60-70, a nawet 50 stopni),
• herbatę białą – parzy się ją tak samo jak herbatę zieloną, produkowana w prowincji Fujian, dość mocna jak na swoją delikatną barwę, wytwarzana z młodych listków i pączków,
• herbatę jaśminową (huacha)/kwiatową – parzy się ją tak samo jak herbatę zieloną, co ciekawe z początku herbaty kwiatowe zamiast kwiatów zawierały np. imbir, skórkę pomarańczy, miętę a nawet cebulę (sic!), ta aromatyzowana kwiatami powstała dopiero w XIX wieku, obecnie herbatę jaśminową produkuje się ją w prowincjach Fujian, Yunnan, Sichuan, Guangdong, Jiangsu, Anhui, Zhejiang,
• herbatę prasowaną – w kształcie płytek, stożków, kulek etc, jej fanem są Tybetańczycy,
• herbatę ulung (wulong) – do jej parzenia używa się przenośnego piecyka na którym w kamionkowym czajniku gotuje się wodę, tę z kolei przelewa się do mniejszego czajniczka w którym parzy się herbatę, a następnie podaje w czterech małych czarkach. Przed przystąpieniem do parzenia, mniejszy czajniczek i czarki należy wyparzyć wrzątkiem, następnie do czajniczka wsypać liście herbaty w proporcji 7/10, po czym zalać je świeżym wrzątkiem. Następnie przykrywką zbiera się pianę z powierzchni naparu, po czym przykrywa czajniczek a pokrywkę dodatkwo polewą się wrzątkiem. Po maksymalnie 3 minutach tak zaparzoną herbatę ulung można rozlać do czarek – najpierw do połowy, potem uzupełnia się resztę mocniejszym naparem z dna czajniczka.

Od zawsze w Chinach rytuał picia herbaty polegał na świeżym jej zaparzeniu a następnie podaniu gościom w czarce z pokrywką – gospodarz brał czarkę w obie ręce i unosił na wysokość piersi po czym kłaniał się lekko i zapraszał gości do wypicia naparu.

Dziś do najlepszych zaliczają się herbaty uprawiane przez mnichów np. uprawiana przez buddyjskich mnichów od 2 tysięcy lat zielona herbata z prowincji Sichuan w górach Meng (Mengding ganlu, Mengding shishua, Mengding huangya, Wanchun yinzhen), uprawiana w prowincji Jiangxi herbata (yancha) ze zboczy góry Lu (Lu Shan yunwu), czy herbata z gór Wuyi w prowincji Fujian (tu powstała ulung). Inne równie cenione to Longjing, Huang Shan Maofeng oraz herbata ze zboczy świętej góry Tiantai.

Alkohole

Chińczycy dzielą alkohole na 3 podstawowe kategorie:

• alkohol jako lekarstwo, czyli wina i wódki wzmocnione chińskimi ziołami uznanymi za lecznicze np. daktyle, żeń-szeń, żółć węża, poroże jelenia, tłuszcz żaby etc,
• alkohol jako przyprawa, stosowany w kuchni dla wzmocnienia smaku potrawy,
• alkohol jako napój, czyli wina i wódki, przy czym wina dzielą się na: wina żółte i wina czerwone.

Wina żółte, produkowane od 3 tysięcy lat w prowincjach Fujian, Guangdong, Zhejiang i Jiangxi:

• wino shaoxing (np. Yuanhong Jiu) – najpopularniejsze, wytwarzane z kleistego ryżu, przeźroczyste, wytrawne i lekko gorzkie, o 16% zawartości alkoholu i cukru poniżej 0,5%, idealne do drobiu, lekko podgrzewane przed spożyciem,
• wino Shaoxing Jiafan Jiu o 17% zawartości alkoholu i 1-3% cukru, zaliczane do ośmiu najlepszych trunków w Chinach,
• wino Xiang-xue o 20% zawartości alkoholu i aż 20-24% zawartości cukru, serwowane przed lub po posiłku, w temperaturze pokojowej,
• wino Długowieczności Changshou Jiu o 3% zawartości alkoholu, słodkie wino wytwarzane z prosa w Shandong,
• wino Chennian Fenggang Jiu słodkie, leżakowane w kadziach przez 5 lat wino,
• wino Zhenzhu Hong o zawartości cukru 26-28%, słodkie.

Jeśli chodzi o wina czerwone to do tych znany należy np. wino Fujian Lao Jiu o 15% zawartości alkoholu i 6% cukru, stosowane do przyprawiania dań z owoców morza i ryb.

Historia produkcji wódki trwa w Chinach od 800 lat, do tych najsłynniejszych należą:

• wódka Maotai z Guizhou, robiona z pszenicy i sorga, reklamowana tym że po pierwsze nie wywołuje bólu głowy, po drugie toast nią wznieśli Nixon i Tanaka wizytujący Chiny w 1972 roku. Na potrzeby rynków zagranicznych zawartości alkoholu w tej wódce obniżono do 55%,
• wódka Wuliangye, produkowana od 500 lat z kukurydzy, sorga, pszenicy i dwóch odmian ryżu, o 60% zawartości alkoholu,
• wódka Luzhou Laoyao Jiu, wytwarzana od 330 lat z sorgo.

Jeśli chodzi o trunki których korzenie wywodzą się z Europy to np. w Chinach istnieje już ponad 1 100 browarów, produkuje się tu też wina gronowe, słodkie, półwytrawnym, wermuty, brandy, szampany, dżiny, rumy oraz whiskey.

Techniki przyrządzania dań w kuchni chińskiej

W kuchni chińskiej zawód kucharza od zawsze uprawiany był przez mężczyzn, między innymi dlatego że profesja ta wymaga od kucharza użycia siły fizycznej. Wyjątkiem były kucharki gotujące w domach arystokracji za czasów panowania dynasti Tang oraz kucharki w stołówkach w Chińskiej Republice Ludowej. Aby zostać kucharzem należy uczyć się przez 4 lata, a mistrzami zostają tylko najlepsi, jednak zawód ten sam w sobie cieszy się dużym poważaniem.

Wśród zasad kuchni chińskiej wyróżnia sie 4 podstawowe:

• dobór i formowanie wszystkich potrzebnych składników, a rola kuchcika jest tu nieodzowna, to on bowiem kroi wszystko w idealnie równe słupki, plasterki czy kostkę tak, by później dało się to zjeść przy użyciu pałeczek (noża podczas jedzenia się nie używa),
• odpowiednie proporcje oraz kolejność stosowania przypraw,
• moment ognia, dostosowany do wybranej obróbki termicznej składnika,
• dobry bulion.

Użyte w daniu składniki dzieli się na trzy kategorie: składnik główny, składniki pomocnicze (w proporcji 1:2) oraz przyprawy.

Dania w Chinach częściej przyrządza się wg starych przepisów niż eksperymentuje z nowinkami, polegając na wiedzy przodków i trzymając się wypracowanych przez wieki zasad np. jeżeli składnik główny to warzywo, to składniki dodatkowe powinny być pochodzenia zwierzęcego i na odwrót, składniki pomocnicze mają za zadanie podnieść walory składnika głównego a nie je przyćmić, składniki miękkie np. drób powinno łączyć się ze składnikami chrupkimi np. orzeszkami czy papryką, smak drobiu, krewetek czy ryb najlepiej uwypuklić dodając grzyby lub bambus, z kolei baraninę i wołowinę należy łączyć z warzywami np cebulą, szpinakiem, sałatą by przełamać zbyt intensywny smak mięsa etc.

Jeśli chodzi o kolorystykę dań, to w kuchni japońskiej istnieją dwie zasady: albo łączy się ze sobą składniki o podobnej gamie kolorystycznej (np. kurczak z bambusem, ryba w mleku), albo zestawia się kontrasty (np. krewetki i zielony groszek). Jedynym odstępstwem są zimne przekąski, przy komponowaniu których nie obowiązują żadne limity.

Wstępna obróbka składników czyli formowanie, krojenie:

• pian (w plastry o grubości od 0,8 do 2-3mm),
• si (w pasemka o długości 3-6cm i 1-2,5mm grubości i szerokości),
• ding (w kostkę o kształcie stożka czy sześcianu),
• duan (w kawałki),
• tiao (w nitki o długości 3-6cm i grubości pałeczki),
• kuai (w kawałeczki),
• rong/nizi (na papkę, masę),
• li/mi/mo (drobinki),
• huadaokuai (kształty niestandardowe np. kwiatki, kulki etc).

Przy czym wszystko musi być pokrojone w równej wielkości elementy. Dodatkowo wołowinę i baraninę kroi się poprzecznie do kierunku włókien mięsa, drób, ryby i polędwica wieprzowe wzdłuż włókien a wieprzowinę skośnie.

Z kolei składniki dodatkowe kroi się w ten sam kształt co składnik główny, z tą różnicą ze ten pierwszy będzie ciut mniejszy (mniejsza kostka, krótsze nitki etc). Chyba że składnik główny podawany jest w całości (np. cała ryba, kaczka w całości etc) wówczas składniki pomocnicze kroi się jedynie w kostkę, plastry lub drobinki.

Obróbka termiczna

Na to co my znamy pod postacią duszenia, smażenia, gotowania i pieczenia w kuchni chińskiej istnieje ponad 20 terminów, co sprawia że dania chińskie można „obrobić” na około 100 sposobów. Rolę kluczową odgrywa tu moment ognia (huohou) czyli czas i właściwa temperatura dobrane do danego składnika i wybranej metody jego obróbki. Istnieje pięć momentów ognia:

• wang (silny),
• ji (gwałtowny),
• wen (łagodny),
• paotaihuo (muskany językami płomieni),
• man (powolny).

Dla dań smażonych istnieje 10-punktowa skala temperatury tłuszczu, przy czym jeden punkt to 30 stopni. I tak temperatury niskie nie przekraczają 120 stopni, średnie 180 a wysokie 240 stopni. Dania kuchni chińskiej smaży się w patelniach:

• głebokich patelniach wok (guo) z jedną rączką, odbywa się w nich smażenie szybkie chao, z niewielką ilością tłuszczu, patelnię najpierw podgrzewa się 30 sekund, następnie wlewa tłuszcz i podgrzewa go do max 120 lub 180 stopni, składniki powinny mieć kształt pasków, plastrów, kostki, nitek, i smaży się je w odpowiedniej kolejności, ale nie dłużej niż 30-90 sekund każdy,
• płytszych z dwoma rączkami, do smażenie w głębokim oleju zha, w temperaturze max 180-240 stopni,
• płaskich do smażenia metodą jian, na małej ilości tłuszczu i w średniej temperaturze, głównie panierowaną składniki (krewetek, pulpetów, kotletów, ryb)
• do smażenia metodą eksplozyjną (bao), na średniej ilości oleju w temperaturze 270-300 stopni, proces smażenia trwa 15-30 sekund.

Inne metody obróbki to np. liu (smażenie), shao (połączenie trzech metod obróbki w jedną), men (duszenie), zha (długie gotowanie), cuan (krótkie gotowanie), zheng (na parze), pieczenie etc.

Nazwy dań

W kuchni chińskiej dania często nie mają nic wspólnego z tym, co dostajemy na talerzu, np. kawałki kurczaka z zieloną papryką mogą nazywać się „Budda przeskakujący mur” etc. Często też nazwy dań odnoszą się do wydarzeń historycznych lub legend. Dlatego istnieje kilkanaście kategori nazw potraw, które oprócz zawarcia w nazwie nazwy głównego składnika zawierają też np. nazwę użytych przypraw, tłuszczu, ziół, naczyń, technik etc. Nieraz też stanowią opis występujących w przyrodzie zjawisk.

Klasyczne dania kuchni chińskiej

Do klasycznych dań kuchni chińskiej można zaliczyć:

• dim sum – jedzone przed południem do herbaty jako przekąska,
• makaron z wołowiną i warzywami – jedzone na śniadanie,
• pierożki z farszem,
• xiaolongbao – szanghajskie pierożki gotowane na parze,
• zupa z pierożkami wonton,
• naleśniki chunjuan – znane też jako spring rolls z farszem z nowalijek,
• malatang – pikantna zupa w kociołku,
• kaczka po pekińsku krojoną w plastry,
• dania z woka,
• okoń na parze,
• tang yuan – nadziewane kulki z mąki ryżowej w słodkim syropie .

Kuchnia chińska według regionów

Mówi się, że w Chinach na północy jadą się na słono, na wschodzie na ostro, na południu na słodko a na zachodzie kwaśno. Ale czy tak jest? Oczywiście istnieje więcej pomniejszych regionów kulinarnych w Chinach, tutaj wymieniamy tylko te największe.

Kuchnia pekińska

Jej dania określa się jako wyraziste, przejrzyste, kruche lub miękkie, a prym w niej wiedzie sezonowość składników. Wpływ na nią miały kuchnia Shandongu, muzłumanska, mandżurska, mongolska, koreańskiej oraz ujgurska.

Kuchnia ta słynie nie tylko z kaczki po pekińsku (beijing kaoya), ale też z przyrządzanych wiosną naleśników z poroczosnku i kiełków zielonego groszku (chunjuan), latem z migdałowego twarożku (xingren doufu) czy krupniku z liści lotosu (heyezhou), a jesienią z przyrządzanych pulpetów z mięsa krabów. Do tego dochodzą kacze wątróbki, autorska wersja płetwy rekina, oraz ryba podawana w ostro-kwaśnym bulionie i pomidorowym sosie. W kuchni pekińskiej nie brakuje też dań z baraniny oraz wołowiny (przygotowywanych na przełomie jesieni i zimy, na ruszcie lub w kociołku, z mięsa pochodzącego z terenów Mongolii Wewnętrznej) oraz szaszłyków.

Jeśli chodzi o dodatki do dań, to np. kaczkę po pekińsku podaje się pokrojoną w cieńkie plastry, które następnie zwija się i podaję nie z ryżem a z szalotką i z pokrojonym w słupki zielonym ogórkiem. Z kolei pierożki z wołowiną podaje się z sosem zrobionym z octu, sosu sojowego, czosnku i imbiru (pierożki należy maczać tuż przed zjedzenien). Baraninę z rusztu je się z marynowanym na słodko czosnkiem, a kraby na parze z imbirem i octem ryżowym.

Posiłek należy zacząć od zielonej herbaty oraz suszonych/kandyzowanych owoców. Następnie podaje się kolorowe dania złożone z warzyw i mięs, podane na zimno, przy których wnosi się pierwszy toast. Potem następują dania gorące a każde z nich powinno mieć jeden z 5 smaków głównych, a towarzyszą mu dwie kolejki alkoholu pojawią się danie główne. Dopiero po jego zjedzeniu wolno zjeść miseczkę ryżu. Biesiadę kończy zupa oraz deser/owoce.

Kuchnia Guangdongu (kuchnia kantońska)

To tu jada się węże, psy oraz żaby (z gatunku olbrzymiej), wróble, sowy, sroki. Dania mają być śliskie i szkliste. Latem i jesienią dania są delikatne w smaku, sronowane. Zimą i wiosną są bardziej wyraziste. Dominują smak gorzki, kwaśny, słodki. Posiłek zaczyna się od dań słodkich, następnie podaje się słone przekąski, potem dania mięsne, rybne i warzywne, na koniec zupy i desery.

Jedną z najpopularniejszych bankietowych potraw są półmiski z mięsem węży i dzikich kotów (longhudou). Mięso węży, razem z mięsem kurczaka dodawane jest też do zup. Z kolei mięso psów najpierw smaży się z czosnkiem, pastą sezamową i imbirem a następnie dusi na małym ogniu w glinianym naczyniu przez 1,5 godziny z dodatkiem sosu sojowego, bulionu, soli cukru i skórki pomarańczy. Podaje się je z warzywami. Żabie udka zaś gotuje się na parze, smaży razem z mięsem z pancernika, z imbirem, cukrem winem, albo grzybami, cebulą, czosnkiem i papryką.

Z bardziej znanych składników jadą się tu:

• kurczaka, którego np. najpierw gotuje się w przyprawach (anyżek, kardamon, cynamon, lukrecja, goździk) a następnie smaży na głębokim oleju, albo po prostu gotuje się go na parze i podaje z kwiatami chryzantemy lub też w siemieniu, czy zielonej herbacie lub soli,
• gęsinę, najpierw gotowaną w sojowym sosie, anyżku, cynamonie, winie przyprawowym i imbirze, a następnie panierowaną i smażoną w głębokim oleju, podawaną z kolendrą,
• przepiórki,
• wieprzowinę czyli pieczone w całości prosię, smażone a następnie gotowane nóżki, żeberka na słodko,
• wołowinę w ostrygowym sosie,
• owoce morza w tym kraby, ostrygi ale też meduzy i zółwie, podane w słodkawych sosach czy słodkim sosie sojowym zhuyou,
• faszerowana papryka, pierożki, ryżowy krupnik, duszone grzyby.

Kuchnia Shandongu

Stanowi ona trzon kuchni pekińskiej. To tu urodził się Konfucjusz. I to tu żył słynny kucharz Yi Ya, służący na dworze Huana, który słynął ze swojego nowatorstwa w kuchni oraz z tego, że… zabił swojego syna by następnie przyrządzić z niego danie i podać je władcy w dowód swojego oddania.

Kuchnia ta charakteryzuje się krótkim procesem smażenia mięsa, za to w bardzo wysokiej temperaturze (bao). Innymi metodami obróbki mięsa są: pieczenie kaczek i prosiaków, gotowanie na parze ryb, marynowanie, duszenie, oraz smażenie na małym ogniu.

Zupy oraz sosy przygotowuje się na dwa sposoby – albo klarowne albo mleczne (mętne dzięki wydłużonemu czasowi gotowania różnych rodzajów mięs).

Głównymi składnikami są: owoce morza (krewetki, kraby, małże), trepangi, płetwy rekina, ryby słodkowodne oraz warzywa (cebula, kapusta, papryka, fasola).

Dania podaję się tu w formie wielkich półmisków, najlepiej z kaczką czy rybą podanymi w całości. Towarzyszą im łagodne, wielosmakowe sosy przygotowane z sosu sojowego, past (fermentowanych, warzywnych, mącznych) i miodu. Główną zaś przyprawą jest cebula wysokopienna, towarzyszą jej imbir, czosnek nieraz też ocet z Luokou.

Dużą popularnością cieszą się tu dania mączne takie jak makarony, pierogi, naleśniki oraz bułeczki, które robione są z mąki kukurydzianej, soi, sorgo, prosa, grochu, fasoli czy czumizy.

Kuchnia ta posiada również szereg zapożyczeń np. piwo i grzanki z Niemiec.

Kuchnia syczuańska

To tu uprawia się ryż, zioła, pomarańcze, kiwi, orzechy, liczi, morele, grzyby i bambus.

Z potraw mącznych królują tu makarony (zwłaszcza pikantny makaron dandan mian), podawane w zupie, sosie lub smażone.

Cechą charakterystyczną kuchni syczuańskiej jest jej pikantność. Kiedyś ostrość dań uzyskiwało się za pomocą imbiru, czosnku, żółtokrzewu i gorczycy, potem odkryto właściwości papryki którą zaczęto gotować z bobem i solą (pasta doubanjiang), mielić, suszyć, smażyć z imbirem na oleju (olej paprykowy). I tak dania z sojowego twarożku, wołowiny i plastrów drobiu doprawia się pieprzem, syczuańska solą, ostrą papryką (w strączkach, mieloną, w paście, olejem paprykowym), weijing, olejem sezamowy, marynowaną soją i winem przyprawowym. Do dań z wieprzowiny, fasoli czy bakłażana używa się marynowanej papryki, cebuli, czosnku, imbiru, soli, cukru, octu i sosu sojowego. Dania z drobiu (np. danie gongbao jiding) i mięs doprawia się, podobne jak wyżej wymienionymi przyprawami jednak z mniejszą ilością cebuli, octu i czosnku, dodatkowo dodaje się wino ryżowe, i używa się jedynie suszonej papryki w strączkach. Z kolei dania na zimno, takie jak flaczki, kacze łapki, kapusta czy sojowy makaron doprawia się mieloną gorczycą, solą, weijing, octem, sosem sojowym i olejem sezamowy. Do dań z królika, wołowiny I kurczaka dodaje się też często skórkę z pomarańczy, połączoną z octem, sezamowym olejem, sosem sojowym, imbirem, cukrem, solą, olejem paprykowym, sokiem imbirowym oraz pastą czosnkową.

Kuchnia Jiangsu

Niebiańska kraina ryżu i ryb. Kuchnia łagodna w smaku, lekko słodkawa, łącząca w jednym daniu np. smak mięsa wieprzowego z mięsem krabów lub krewetek. Dużą uwagę przywiązuje się tu do wyglądu dania, stąd niektóre zimne potrawy serwowane są w „miskach” z melona, rzepy czy rzodkwi.

Sezonowość wyraża się tu poprzez kolor dania np. w zimie kurczaka podaję się z jadalnymi kasztanami, z kolei w lecie w klarownym bulionie z dodatkiem liścia sałaty, grzybów i różowej szynki.

Główna metoda obróbki mięsa jest duszenie na małym ogniu, gotowanie na parze i w wodzie oraz pieczenie. Smażenie na oleju jest tu rzadkością.

Popisowymi daniemi kuchni Jiangsu są np. marynowana i wielokrotnie podgrzewana w wodzie z przyprawami (w 90 stopniach) następnie wysuszona, sprasowana kaczka (banya), kaczka ze słonej wody (yanshuiya), kaczka duszona w żółtym sosie, nadziewana kaczka, krucha kaczka (xiangsu yazi), czy kaczka potrójnie nakładana (santaoya) złożona z mięsa kaczki domowej, dzikiej i gołębia, oraz dania z ryb, w tym z okoni oraz owoców morza (małże, kraby, w tym danie zuixie „pijane kraby”), potrawy duszone w glinianych naczyniach.

Śniadanie po chińsku

Tak jak w przypadku dań głównych, tak i w przypadku śniadań wszystko zależy od omawianego regionu i tego co się w nich uprawia i jakie zbożq uznaje się za te podstawowe .

Tam gdzie uprawia się kukurydzę i pszenicę na śniadanie je się głównie potrawy mącznych np. makaron (la mian, liang mian, longxu mian), bułeczki na parze (huajuan-er, mantou), pierożki, pieczone na blaszce placki (shaobing) oraz smażone na głębokim oleju ciasto (youtiao).

Tam gdzie ryż śniadanie składa się z krupniku (zhou), przyżądzonego w kamionkowym garze z 100 gram ryżu który należy gotować w litrze wody (sic!) tak długo aż stanie się płynny i który podaje się z sojowym twarożkiem, orzechami, zha cai czy kiszonkami z warzyw czy też jajkiem lub sosem sojowym. Inne popularne przepisy na krupnik to np. krupniki z warzywami (np. szpinakiem, burakiem cukrowym, selerem, imbirem, czosnkiem etc), strączkami (np. grochu, soi, fasoli), z kwiatami (fasoli lub chryzantem), z leczniczymi ziołami czy z owocami, ziołami i przyprawami (np. zieloną herbatą, sokiem z gruszki, daktylami, orzechami, papają etc). Krupnik jest tak popularnym daniem w Chinach, czerpiącym z wielowiekowej tradycji i uznanym za leczniczy, że w 1985 roku ukazał się zbiór 179 przepisów leczniczych krupników.

Cała prawda o kuchni chińskiej – źródła: „Tradycje i sztuka kulinarna Chin” K. Burski

Cała prawda o kuchni japońskiej

Cała prawda o kuchni koreańskiej

Cała prawda o kuchni indyjskiej

Więcej o nas tu: klik, na naszym Facebooku i Instagramie.