Posiłek w Japoni musi być kolorowy, różnorodny, złożony z 6 a nawet 7 elementów, w myśl zasady wszystkiego po trochu: zupa miso, gotowane w bulionie dashi i sosie sojowym warzywa, pikle, ryż, ryba lub mięso. Cała prawda o kuchni japońskiej.

Zasady japońskiej sztuki kulinarnej

Komponując posiłek należy przestrzegać wszechobecnej zasad Pięciu:

• 5 zmysłów – dania powinny oddziaływać na wszystkie pięć zmysłów – wzrok, słuch, węch, dotyk i smak,
• 5 smaków – dania powinny być kwaśne, gorzkie, słodkie, słone oraz umami*, przy czym żaden ze smaków nie może dominować nad pozostałymi,
• 5 składników – na dobry posiłek składają się: jakość składników, talent kucharza, wielkość porcji, temperatura dań, nastrój i estetyka dania oraz otoczenia,
• 5 kolorów – dania powinny składać się znastępujących kolorów: czerwony i żółty (na zaostrzenie apetytu), biały (symbol czystość), czarny (dla kontrastu) oraz zielony (na uspokojenie),
• 5 technik kucharskich – dania powinny być wykonane z użyciem pięciu technik: niru czyli duszenie, nama czyli podane na surowo, musu tj. gotowane na parze, yaku czyli grillowane oraz ageru tj. smażone.

* Umami – piaty smak (umai – pyszny, mi – smak), kombinacja smaków dającą równowagę. Określenie to stworzył Kikunae Ikeda, przykładem może być kombinacja sosu sojowego shoyu, sake, mirinu, cukru i płatków bonito (katsuobushi).

Tradycyjny japoński posiłek powinien składać się z zupy, ryżu, kiszonek oraz trzech dań – jednego mięsnego lub rybnego i dwóch warzywnych.

Miskę ryżu ustawia się po lewej stronie, miskę zupy po prawej, pikle w środku, za nimi należy ustawić dania mięsne/ rybne (głową ryby w lewą stronę) oraz warzywne. Pałeczki układa się w poprzek talerza tak, by ich końcówki znalazły się po lewej stronie.

Podstawą japońskiej kuchni jest ryż i wokół niego wszystko się kręci. I chociaż uprawiany w Japoni od 3000 lat, to upowszechnił się dopiero w XVIII wieku. Wcześniej zbyt drogi i cenny, w kuchni zastępowany lub mieszany był z gryką, jęczmieniem, proso oraz pszenicą. Gotowany w glinianym kociołku donabe, żeliwnym garnku lub wynalezionym w 1955 roku elektrycznym ryżowarze.

Rodzaje ryżu

• krótkoziarnisty – uprawiany i używany w Japoni, jest go około 300 rodzajów,
• średnioziarnisty i długoziarnisty – wykorzystywane w kuchni indyjskiej, chińskiej, Azji Południowo-Wschodniej.

Odmiany ryżu a sposób obróbki

• biały – krótko, średnioziarnisty, ryż haiga do sushi – moczyć 30 minut, gotować w proporcji 1:1 woda do ryżu (ewentualnie plus ekstra 60ml), gotować 10-18 minut,
• brązowy – pełnoziarnisty – moczyć 6 godzin lub całą noc, 1,5:1 wody do ryżu, gotować 40 minut.

Metoda knykcia – jeżeli nie macie miarki do odmierzenia potrzebnej ilości wody, wówczas możecie zastosować tę starą japońską metodę. Wsypcie ryż do garnka, wyrównajcie powierzchnię, przełóżcie do niej środkowy palec i powoli zacznijcie wlewać wodę, tyle żeby sięgała pierwszego knykcia waszego palca (innymi słowy woda powinna wystawać nad ryżem ok. 2,5cm).

Gotowanie białego ryżu krótkoziarnistego

Zawsze krótkoziarnisty, nie jaśminowy, nie średnio ani długoziarnisty (te wykorzystywane są w kuchni indyjskiej, chińskiej, Azji Południowo-Wschodniej). Najlepiej ugotować go w glinianym garnku donabe (1:1), elektrycznym ryżowarze (1,25:1 wody do ryżu) lub 1,5 litrowym żeliwnym emaliowanym garnku (1:1) np. firmy Staub chociaż te akurat są cholernie drogie.

Używając żeliwnego emaliowanego garnka o pojemności 1,5 litra

320 gram ryżu krotkoziarnistego płuczcie mieszając palcami pod zimną wodą aż ta przestanie być mętna. Następnie zalejcie ryż 345 gramami zimnej wody i moczcie przez minimum 20 minut (do godziny). Postawcie garnek z ryżem i wodą w której się moczył na kuchence, zagotujcie mieszając żeby nie przywarł i się nie skleił, po czym zmniejszcie ogień do minimum, przykryjcie garnek szczelnie pokrywką i gotujcie ryż 14 minut (nie zdejmujcie pokrywki, nie zaglądajcie). Po tym czasie zdejmijcie garnek z kuchenki, i dalej nie odchylając pokrywki, odstawcie go na 5 minut. Po tym czasie przemieszajcie ryż i serwujcie do godziny.

Inna metoda

100 gram ryżu wypłuczcie jak wyżej, zalejcie130 ml wody i moczcie od 30 minut do godziny, a najlepiej przez całą noc. Postawcie garnek z ryżem i wodą w której się moczył na kuchence, zagotujcie mieszając żeby nie przywarł, po czym zmniejszcie ogień do minimum, przykryjcie garnek szczelnie pokrywką i gotujcie ryż 18 minut (nie zdejmujcie pokrywki, nie zaglądajcie). Po tym czasie zdejmijcie garnek z kuchenki, i dalej nie odchylając pokrywki, odstawcie go na 10 minut. Po tym czasie przemieszajcie ryż i serwujcie do godziny. Wypróbowaliśmy, działa (moczyliśmy całą noc), ryż jest odpowiednio miękki i nie skleja się.

Gotowanie ryżu do sushi

Zakwaszany mirinem, aka-zu lub cukrem solą i ryżowym octem. Ryż ugotować jak wyżej i odmierzyć 4 szklanki. W miseczce zmieszać 3 łyżki ryżowego octu, 2 łyżki cukru, 1 łyżkę soli i mieszać do jej rozpuszczenia. Następnie powoli wlać zaprawę do gorącego ryżu mieszając delikatnie, przykryć wilgotna szmatką, podać do godziny.

Makarony są równie popularne w Japoni co ryż. Używa się ich w zupach (np. ramen miso), daniach mięsnych (np. z wołowiną) lub jada na zimo jako tzw. makaron do siorbania (np. makaron soba zalany zimnym bulionem).

Ramen

Wyrabiany z mąki pszennej, wody, soli i specjalnego roztworu (kansui), który nadaje mu kolor i teksturę (roztwór można zastąpić upieczoną w piekarniku sodą). Makaron ramen może mieć kształt wstążek, może być gruby lub cieńki, sprzedawany jest świeży lub suszony. Jest jedynym makaronem którego Japończycy nie próbują przyrządzić w domu, w zamian kupują go w barach i sklepach.

Soba

Gryczany makaron, o orzechowym smaku, zjedzenie go w sylwestra zapewnią długie i zdrowe życie. Soba juwari czy sobakoh to w 100% makaron z mąki gryczanej, inne mogą być z dodatkiem mąki pszennej np. soba nihachi (20% pszenna, 80% gryczana). Z kolei cieńki makaron soba z Okinawy w całości robiony jest z pszenicy. Sprzedawany świeży oraz suszony. Do jego krojenia używa się specjalnego noża soba bocho. Makaronu soba używa się w zupach, sałatkach lub podaje się z dipem.

Udon

Gruby, kleisty makaron z mąki pszennej, soli i wody. W przekroju może być okrągły (udon sanuki) albo płaski (udon inaniwa, udon kisimen). Ciekawostka: ciasto na makaron udon ponoć najlepiej wyrabia się stopami (sic!) – ciasto należy przełożyć do woreczka strunowego, ten schować w duży worek na śmieci, położyć na podłodze i deptać 100 razy. Podaje się go w zupie lub z sosem.

Shirataki

Bezglutenowy, przeźroczysty, kręcony cieńki makaron sprzedawany w wodzie, przygotowany ze słodkich ziemniaków.

Kuzukiri

Cieńki makaron wytwarzany z korzenia kudzu, dodawany do potraw jednogarnkowych, sprzedawany świeży lub suchy.

Somen

Cieńki makaron wyrabiany z mąki pszennej, sprzedawany w wersji suszonej, smakiem zbliżony do makaronu udon.

Harusame

Makaron nitki zwany też szklanym makaronem, wytwarzany ze skrobi ziemniaczanej oraz fasoli mung, używany do dań stir-fry, sałatek i zup.

Kiszonki (tsukemono) zjadane z ryżem pod koniec posiłku mają za zadanie wspomóc trawienie. Japończycy kiszą wszystko, od owoców i warzyw przez wodorosty i grzyby, po mięso, ryby i owoce morza.

Zalewy do nich przygotowuje się z wykorzystaniem pasty miso, sosu sojowego, octu, wytłoczyn po sake oraz solanki. Ciekawostka, na pewno znacie z restauracji z sushi oraz sklepowych półek marynowany imbir, sprzedawany w białym lub różowym kolorze. Ale czy wiecie, że jest to jeden i ten sam korzeń imbiru? Po prostu do przygotowania tego różowego nie odcina się czerwonej końcówki imbiru i to ona właśnie nadaje mu ten różowawy odcień. Inną metodą kiszenia jest metoda „na sucho”, zwana nukadoko. Polega na kiszeniu warzyw w otrębach ryżowych zmieszanych z grzybami, suszoną rybą i glonami. Co ciekawe, receptury na nią przekazywane były w rodzinach z pokolenia na pokolenie, w ramach prezentu ślubnego.

Wodorosty dodawane do smażonych dań, sałatek oraz zup.

Wakame

Słodkie w smaku, dodawane do sałatek i stir-fry, uprawiane w Korei i Japoni.

Nori

Stosowane do zawijania sushi (błyszcząca stroną na zewnątrz), jako dodatek do zup, albo w wersji sproszkowanej jako posypka (aonori) do dań z makaronu i ryżu.

Kombu

Używane do bulionu dashi, stosowany też jako przyprawa do kiszonek, źródło smaku umami (dlatego nie należy ich myć przed użyciem). Poza wyspą Hokkaido w Japoni, występują (dzikie) oraz uprawia się je u wybrzeży RPA, Australii, Ameryce, Kanadzie i Korei. Odmiany kombu: hikada, torro i oboro, rausu, makombu, rishiri (premium).

Sosy, w tym chyba najpopularniejszy na całym świecie sos sojowy.

Sos sojowy

Wytwarzany od 3000 lat, następca sosu hishio robionego z fermentowanych warzyw, zbóż, ryb i mięsa. Najlepsze sosy sojowe to te ważone naturalnymi metodami, organiczne na bazie pełnych ziaren soi (marudaizu), koji i pszenicy. Z kolei należy unikać sosów niewarzonych, robionych z mączki sojowej (heksan), konserwantów i sztucznych barwników. Sprawdzeni producenci to: Yamasa, Kikkoman, Higashimaru, Shoda, Teraoka, Shimosa i Kinube. Czytajcie etykiety. My sprawdziliśmy i niektóre sosy naprawdę zawierają w sobie cuda niewidy (syrop glukozowo-fruktozowy, barwniki, różne E, konserwanty, zagęszczacze, alkohol etylowy, ocet spirytusowy etc). Z sosów o prostym składzie, warzonych w Japoni które udało nam się znaleźć na polskim rynku to: Kikkoman (trzeba czytać etykiety bo niektóre zawierają dziwne rzeczy, ale są i takie jak w linku, gdzie mamy tylko wodę, soję, pszenicę i sól) oraz rzemieślniczy sos sojowy Kishibori Shoyu firmy Takesan (woda, soja, pszenica, sól).

Rodzaje sosów sojowych

• usukuchi shoyu – jasny słony sos sojowy z pszenicy i soi, dodawany do dań duszonych i zup,
• koikuchi shoyu – uniwersalny ciemny sos sojowy z pszenicy i soi, cierpki w smaku,
• shiro shoyu – biały sos sojowy, stworzony w XIX wieku, delikatny, lekko słodki ale i bardziej słony, używany do dań gotowanych na parze, jako jedyny nie barwi jedzenia,
• saishikomi shoyu – gęsty i ciemny sos sojowy, dwukrotnie warzony, używany do sushi i sashimi,
• tamari shoyu – bezglutenowy sos sojowy w 100% z soi, idealny do dań z grilla i wolno gotowanych.

Shoyu tare

Przyprawa na bazie sosu sojowego używana do zup, gulaszu, dipów oraz jajek do ramen (patrz niżej). W garnku, cały czas mieszając zagotujcie 40ml mirinu z 1,5 łyżki cukru trzcinowego, zmniejszcie temperaturę, dodajcie 240ml jasnego sosu sojowego i gotujcie jeszcze 3 minuty. Wystudźcie i przechowujcie do 3 miesięcy.

Sos ponzu

Sos o smaku cytrusów używany do sałatek, dań z grilla, owoców morza, przygotowywany z mirinu, sake, soku yuzu, octu ryżowego, sosu sojowego, kombu i bonito.

Teriyaki

Sos idealny do ryb i mięsa, w tym wieprzowiny, wołowiny (np. steków – gotujcie sos 3-4 minuty po czym polejcie nim wcześniej usmażone mięso, pokrojone w plastry, żeberek – marynujcie je w sosie przez całą noc), kurczaka a nawet ryb (zacznijcie smażyć kuraka lub rybę na patelni, po czym dodajcie sos i poczekajcie, aż się skarmelizyje). Przygotowanie sosu: po 1,4 szklanki sake, mirinu, sosu sojowego oraz ostrygowego plus 1 łyżka cukru. Mieszajcie wszystko tak długo, aż cukier się rozpuści. Sos można przechowywać do 2 tygodni.

Buliony, przyprawy, panierki, dodatki

Bulion dashi

Bulion z płatków wędzonej, suszonej ryby bonito (katsuobushi) i wodorostów kombu. Istnieje wiele odmian dashi: z mięsem lub rybą, z suszonymi krewetkami, grzybami shiitake, wegeteriańskie albo bez wodorostów (katsou dashi). Płatki bonito należy przechowywać w lodówce max 1 miesiąc, w zamrażarce 6 miesięcy.

Chcąc przygotować dashi w domu, należy płat kombu o wymiarach 12,5x25cm namoczyć przez 5 minut w 8 szklankach wrzątku, następnie dodać 30 gram katsuobushi, przykryć i moczyć kolejne 15 minut. Po tym czasie odcedzić. Tak przygotowany dashi można przechowywać w lodówce do 5 dni, a zamrożony nawet kilka miesięcy.

Chcąc przyrządzić dashi w wersji bez glonów należy 2,5 szklanki płatków zalać 4 szklankami zagotowanej wody, przykryć i moczyć 15 minut, na koniec odcedzic.

Dodatkowo, w sklepach z japońską żywnością można kupić gotowe już do użycia dashi w saszetkach lub granulatach. Wówczas z 10 gram sproszkowanego bulionu dashi przyrządzicie 1-1,5 litra bulionu.Do garnka wsypcie 10 gram bulionu, wlejcie 1,5 litra wody i zagotujcie. Zestawcie bulion z ognia, dodajcie łyżeczkę mirinu i po łyżce sosu sojowego oraz pasty miso, mieszajcie tak długo, aż miso się rozpuści. Chwilę to potrwa. Ponownie podgrzejcie zupę (minutę, dwie), ale nie zagotowujcie żeby miso nie straciło swoich właściwości. Możecie też dodać algi wakame (łyżkę alg zalejcie szklaną wrzątku, odstawcie na 5 minut, odcedźcie po czym dodajcie do garnka po rozpuszczeniu pasty miso ale przed ponownym jej podgrzaniem).

Przyprawy

W kuchni japońskiej do pięciu podstawowych przypraw należą (i w takiej kolejności w jakiej zostały wymienione należy dodawać je do potraw):

• cukier – dodawany na początku by miał czas rozpuścić się w daniu, i żeby nie został przyćmiony przez mocniejsze przyprawy, jeżeli chcemy go pominąć wystarczy na tym etapie zastąpić go mirin lub sake,
• sól – wyciąga wilgoć z potrawy i szybko się rozpuszcza,
• ocet – w środku by zachował swoją kwaskowatość oraz zapach, w kuchni japońskiej stosuje się ocet ryżowy pozyskiwany w procesie fermentacji sake (komezu), ocet z ryżu brązowego (genmaizu), oraz złotego (kurozu) który również robiony jest z ryżu brązowego ale proces fermentacji trwa od roku do 3 lat, ocet śliwkowy (umezu) powstały w procesie kiszenia śliwek ume oraz czerwony ocet aka-zu z wytłoczyn po sake,
• sos sojowy shoyu,
• miso.

Pasta miso

Powstała z fermentowanej soi, dodawana do zup i dań wszelakich. Może być również przyrządzona z ryżu, fasoli, pszenicy czy jęczmienia. Proces fermentacji powinien trwać od 6 miesięcy do 3 lat. Bardzo słone, dodawane do dania pod sam koniec jego przygotowywania, po zestawieniu z ognia. Należy przechowywać w lodówce. Rodzaje miso:

• białe shiro – łagodne, słodkawe w smaku, fermentuje przez rok, niekiedy z dodatkiem mirin, zawiera więcej ryżu niż soi,
• czerwone sendai – z ryżu i soi, bardziej słone, ciemne i dłużej fermentowane niż białe miso,
• jęczmienno-sojowe mugi miso – mniej słone niż czerwone miso,
• hatcho miso – w 100% z soi, a jego produkcja trwa 2 lata,
• mieszane miso awase.

My używamy jasnej pasty miso firmy Hikari.

Shichimi togarashi

Mieszanka przypraw złożona z czerwonego chili, czarnego sezamu, pieprzu sansho (lub syczuanskiego), nasion konopi (lub sezamu), nori, maku i skórki z mandarynki. Opcjonalnie można zawierać też imbir. Używana do potraw z grilla, zup, sałatek, ryżu i makaronów. Sprzedawana przy świątyniach z okazji różnych świąt. W Polsce można kupić tą produkowaną przez firmę S&B.

Furikakane

Mieszanka przypraw w skład której wchodzą zioła, płatki bonito, sezam, cukier i glony, używana do przyprawienia kukurydzy lub ryżu.

Pieprz sansho

Pozyskiwany z jagód drzewa pieprzowego o cytrusowym smaku.

Panko

Lekka i chrupiaca japońska bułka tarta. Na polskim rynku można kupić panko bez dodatku oleju palmowego czy margaryny, co prawda produkowana jest w Chinach przez firmę Misako ale przynajmniej nie ma w sobie dziwnych składników.

Tempura

Chociaż oryginalnie tempura nie wywodzi się z Japoni, przywieźli ją tu w XVI wieku misjonarze z Portugali, to na stałe weszła do kanonu kuchni japońskiej. To rodzaj ciasta wykonanego z mąki, skrobi, jajka i wody, w którym zanurza się warzywa, owoce morza czy tofu, po czym smaży na rozgrzanym (163-175 stopni) głębokim oleju. Serowane zaraz po przygotowaniu, najlepiej z dipem z dashi. Jeśli zaś chodzi o same warzywa, to w tempurze można przyrządzić praktycznie każde warzywo, z wyjątkiem tych zawierających dużą ilość wody (np. sałaty czy ogórka).

Mirin

Słodkie wino do gotowania, powstałe ze słodkiego sfermentowanego ryżu. Idealnie zastępuje w daniach cukier i miód. Najlepiej wybrać ten o nazwie hon mirin, a nie ten z dodatkiem skrobi kukurydzianej. Jeżeli nie macie do niego dostępu, zastąpcie go łyżką sake zmieszaną z łyżczką cukru.

Dodatki do dań

Jajka

Bardzo popularny dodatek w kuchni japońskiej, jedzone w formie pasty do chleba (sic!), omletów, gotowane na miękko i marynowane w słodkim sosie sojowym (ajitama), czy jako składnik w zupie i daniach jednogarnkowych. Na pewno kojarzycie je w ramenie, z idealnym żółtkiem, zdawałoby się nie do powtórzenia w domu. A jednak. Tak przyrządzone jajka nazywają się Onsen Tamago czyli wolno gotowane jajka z gorących źródeł, które można przechowywać 2 dni w lodówce. Przygotowanie jajek Onsen Tamago:

• sposób nr1: 2 jajka wyciągnijcie z lodówki i odstawcie na 30 minut by nabrały temperatury pokojowej. W garnku zagotujcie 3 szklanki wody, ściągnij garnek z ognia, dodajcie szklankę zimnej wody. Rozbijcie jajka i łyżką włóżcie je do wody, zostawcie je na 13 minut, po czym przełóżcie do miski z wodą i lodem aż ostygną. Spróbowaliśmy i nie wyszło tak jak tego oczekiwaliśmy, białko za słabo się ścieło. Proponujemy więc wydłużyć czas we wrzątku z 13 na 20, a nawet 25 minut,
• sposób nr2: 3 jajka wyjmijcie z lodówki i odstawcie na 30 minut by nabrały temperatury pokojowej. W misce zmieszajcie 240ml bulionu dashi kombu (patrz wyżej) z 60ml shoyu tare (patrz wyżej). W garnku zagotujcie 2 litry wody, włóżcie całe jajka i gotujcie 7 minut. Po tym czasie przełóżcie je do miski z wodą i lodem i zostawcie na 3 minuty do ostygnięcia. Następnie obierzcie je ze skorupek, przełóżcie do słoika, zalejcie marynatą, zakręćcie i wstawcie do lodówki na noc, a nawet na 3 dni. Wyszły idealnie!

Karashi

Ostra japońska musztarda, gotowa sprzedawana jest w tubce, do własnoręczego przygotowania używa się tej w proszku który należy zmieszać z wodą.

Kewpie

Japoński majonez, pakowany w woreczki z rysunkiem bobasa (trochę creepy).

Klasyczne dania kuchni japońskiej

Zupa miso

Podstawa teishoku (posiłku złożonego z wielu elementów), istnieje wiele odmian zupy miso, w zależności od użytych składników i ich proporcji (np. tonjiru – zupa miso z wieprzowiną i warzywami korzeniowymi).

Podstawowy przepis na zupę miso

5 szklanek bulionu dashi, 1,3 szklanki pasty miso, 200 gram miękkiego tofu, 1,4 szklanki namoczonych glonów wakame.
Zagotujcie dashi, odlejcie pół szklanki, przestudźcie i dodajcie pastę miso. Mieszajcie aż się rozpuści, następnie wlejcie z powrotem do dania z dashi. Dodajcie glony, tofu pokrojone w kostkę, zagotujcie. Rozlejcie na talerze, dodajcie posiekaną dymkę.

Goyza

Pierożki z wieprzowiną i biała kapustą, chrupiące na dole miękkie na górze.

Yakitori

Szaszłyki z kurczaka.

Okonomiyaki

W wersji podstawowej placek z kapusty, płatków bonito i boczku. W rozszerzonej dodatki mogą być dowolne np. ryby czy owoce morza.

Niku Jaga

Ziemniaki z wieprzowiną, makaronem shirataki i warzywami korzeniowymi.

Gyudon

Słodko słona wołowiną z cebulą, podana z ryżem I jajkami.

Natto

Lepki, kremowy produkt wytwarzany z fermentowanej soi, jadanya na śniadanie z ryżem. Sprzedawany z lodówek, z sosem tare i musztardą, które należy wymieszać, dodać do soli i długo, długo mieszać aż całość zacznie się pienić. Ponoć stanowi prawdziwe wyzwanie dla osób które nie są przyzwyczajone do jego konsystencji i zapachu.

Bento

Pudełka na lunch z ułożonym w przemyślany i zorganizowany sposób jedzeniem np. smażonym kurczakiem, gotowanym ryżem, gotowanymi jajkami lub omletem, pokrojonymi pomidorami, marchewkami oraz liśćmi szpinaku. To takie domowe jedzenie w wersji na wynos do pracy, szkoły.

Onigiri

Kulki ryżu nadziewane np tuńczykiem z majonezem mentaiko (z ikrą dorsza) lub kompie, zawinięte w glony nori, jadane na drugie śniadanie lub jako przekąska w ciągu dnia.

Omuraisu

Omlet jedzony na śniadanie, z dodatkiem ugotowanego ryżu, cebuli i keczupu.

Ochazuke

Ciepły ryż (ale ugotowany poprzedniego dnia) zalany zieloną herbatą (sic!) albo bulionem dashi, serwowany z dodatkami takimi jak np. pieczony łosoś, owoce morza, szpinak, grzyby shiitake lub wodorosty (kombu). Z kolei zielona herbata używana w tym daniu to najczęściej hojicha, genmaicha, sencha, gyokuro.

Sushi

O którym pisaliśmy tu: Cała prawda o sushi.

Herbata

Herbatę do Japoni przywieźli w XVIII wieku Chińczycy, a swoją popularność w tym kraju zyskała dzięki buddyjskim mnichom, którzy pili ją by nie zasnąć w trakcie długiej medytacji. W niektórych domach istniały nawet specjalne pokoje służące do odprawiania rytuału parzenia herbaty, bo w Japonii zwyczaj ten urósł do takiej właśnie rangi.

Obecnie w Japoni używa się herbatyę liściastej (liście gotuje się na parze, suszy i sortuje) oraz ekspresowej herbaty proszku (ugotowane i wysuszone liście mieli się na proszek). A do ich zaparzenia należy używać wodu źródlanej lub filtrowanej.

Matcha

Robiona z puszczających pąki liści, które następnie się suszy i mieli na proszek. Ma zielony kolor, oprócz picia dodaje się ją również do lodów oraz kosmetyków. By ją zaparzyć należy dodać do niej gorącą wodę (ale nie wrzątek) i ubić specjalnym bambusowym pędzelkiem do powstania piany o drobnych oczkach.

Bancha

Robiona z djorzałych liści i gałązek herbaty, uważana za herbatę najniższej kategorii. Zaparzana wrzątkiem przez 1,5 minuty. Inną odmianą jest genmaicha, czyli bancha zmieszana z dmuchanym kleistym ryżem. Zalewana wrzątkiem i parzona przez 1,5 minuty (parzona dłużej będzie gorzka). Oraz powstała w Kioto hojicha z pieczonych liści banchy, którą również zalewa się wrzątkiem i parzy przez 1,5 minuty.

Sencha

Uważana za herbatę najwyższej kategorii, produkowana z majowych zbiorów. Zalewana wrzątkiem (który po zagotowaniu powinien odstać 2 minuty) i parzona przez minutę.

Alkohole

Sake

Trunek z fermentowanego ryżu, drożdży, wody oraz koji, warzony podobnie jak warzy się piwo. W smaku może być słodkie, kwaśne, wytrawne. Istnieje wiele odmian sake – od sake klasy premium (junmai-shu z ryżu, drożdży, wody i koji oraz honjozo-shu z dodatkiem destylowanego alkoholu wówczas na etykiecie pojawi się słowo ginjo) po sake stołowe. Sake klasy premium podaje się schłodzoną (ale nie lodowatą), pozostałe podaje się w temperaturze pokojowej lub podgrzaną (ale nigdy powyżej 40 stopni). Najlepiej przechowywać ją w lodówce i spożyć do 6 miesięcy. Sake często wykorzystywane jest również w kuchni, dla dosłodzenia i zmiękczenia potrawy.

Jeżeli szukacie sake do gotowania, to istnieje specjalny rodzaj sake – ryorishu, z dodatkiem soli (nakaz nałożony na producentów, by nie dało się jej wypić). Niestety nie jest ona dostępna na polskim rynku, możecie jednak zamówić ją przez internet (koszt około 10£). Z tych dostępnych w Polsce, do gotowania jak i do picia sprawdzą się Gekkeikan oraz Ozeki. My zamówiliśmy Gekkeikan tu: klik.

Rytuła picia sake

Nigdy nie wolno nam odmowić, gdy zostajemy poczęstowani sake (najlepiej udwać że się ją pije, przykładając czarkę do ust). Gdy gospodarz proponuje nam sake, należy podnieść czarkę do góry by ułatwić mu nalewanie, po czym upić łyk i przejąć inicjatywę – nalać sake gospodarzowi. Piciu sake powinny towarzyszyć toasty – za miłość, powodzenie i przyjaźń.

Shochu

Japoński trunek o 25-40% zawartości alkoholu, produkowany z jęczmienia (mugi), ryżu (kome), słodkich ziemniaków (imo), sezamu (goma) albo gryki. Mocniejszy od sake ale słabszye od tradycyjnej wódki.

Umeshu

Słodkie wino ze śliwek ume (którym tak naprawdę bliżej do brzoskwini niż śliwek) i destylowanego shochu. Podaje się je z wodą sodową, lodem albo pije w shotach.

Inne alkohole

To np. piwo od którego często zaczyna się posiłek, whiskey która zgarnia nagrody na całym świecie oraz wina (w Japoni istnieje ponad 200 winnic).

Desery

Mochi

Lepkie ciasto ucierane ze słodkiego ryżu (gorący ryż rozciera się na papkę w kamiennym/drewnianym naczyniu za pomocą drewnianego młotka).W okresie poprzedzającym Nowy Rok przygotowuje się z niego kagami mochi – dwa placki , udekorowane wg upodobań. Według wierzeń w cieście tym zamieszkuje duch Toshigami, który przynosi ludziom błogosławieństwo przodków, siłę życia i pomyślne zbiory. Gotowe mochi można kupić też w supermarketach, to widoczne na zdjęciu nadziewane jest słonym masłem orzechowym. Inne popularne nadzienia to np. krem z machy albo fasoli adzuki. W smaku? Hm… gumowe, niesłodkie, ciekawe, inne, konsystencją przypomina nasze kluski śląskie.

Inne

Mleczny chleb (shokupan)

Zwany też chlebem Hokkaido, miękki drożdżowy chlebek z dodatkiem pełnotłustego mleka oraz mąki chlebowej i gryczanej, używany do przygotowania kanapek z jajkiem (tamago sando) oraz tostów.

Amazake

Nazywany mlekiem matki, bezalkoholowy napój ze sfermentowanego ryżu, pity w Nowy Rok oraz Dzień Dziewcząt. Powstaje przez zaszczepienie gotowanego ryżu grzybkiem kropidlaka żołtego (tak samo jak sos sojowy, sake, ocet ryżowy i miso). Jest gęsty więc do picia rozcięcza się go wodą.

Naczynia

Nabe – wielofunkcyjne, ciężkie ceramiczne lub żeliwne (tetsunabe) płytkie kociołki do gotowania.

Donabe – gliniany garnek do gotowania dań jednogarnkowych oraz ryżu.

Sprawdzone sklepy

• Kuchnie świata
• Asia Deli -delikatesy azjatyckie Kraków 
• Japonia Centralna
• Sakamoto-ya
• Dom Whisky

Cała prawda o kuchni japońskiej – źródła: „Gaijin gotuje” I.Orkin, Ch. Ying, „Prawdziwa kuchnia japońska” S. Sakai.

Więcej o nas tu: klik, na naszym Facebooku i Instagramie.

Cała prawda o kuchni japońskiej